扒烧牛蹄筋
材料ingredient
鲜牛蹄筋400克，火腿肉、净冬笋各25克，水发冬菇20克。
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调料spices
葱段、姜片各10克，精盐、味精各1/2小匙，白糖、熟鸡油各2小匙，水淀粉1大匙，酱油2大匙，料酒75克，鸡汤160克，熟猪油3大匙。
准备工作
1火腿肉洗净，放入碗中，上屉蒸10分钟，取出切成菱形片。
2冬笋、水发冬菇均切成片，放入沸水中焯烫一下，捞出沥水。
3牛蹄筋去皮膜及余肉，洗净，放入垫有竹箅子的砂锅内。
4加入葱段、姜片、2大匙料酒及适量清水，置中火上烧沸。
5转小火煮约15分钟至熟，离火后捞出牛蹄筋晾凉。
6煮熟的牛蹄筋先切成5厘米长的段，每段再一剖为二。
制作步骤
1锅中加熟猪油烧至四成热，下入火腿片、冬菇片、笋片略炒。
2放入牛蹄筋，加入料酒、酱油、精盐、白糖、鸡汤烧沸。
3转小火烧约10分钟至蹄筋入味，调入味精。
4用水淀粉勾薄芡，淋上熟鸡油，出锅装盘即成。
海米烧豆腐
材料ingredient
豆腐1块，海米25克，木耳3朵。
调料spices
葱片、姜末各少许，精盐、味精各1/3小匙，白糖1/2大匙，酱油、料酒各1大匙，淀粉、清汤各适量，香油1小匙，植物油750克(约耗50克)。（
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准备工作
1海米加少许清汤、料酒上屉蒸5分钟，取出，滗出蒸汁，过滤去杂质。
2木耳泡软，去蒂，洗净，撕成小块，放沸水中焯烫一下，捞出。
3豆腐片去老皮，洗净，沥去水分，切成4厘米大小的厚片。
4放入沸水锅中焯烫片刻，捞出用冷水过凉，沥净水分。
制作步骤
1锅中加入植物油烧至七成热，下入豆腐片炸透，捞出沥油。
2锅留底油烧热，下入海米、葱片、姜末煸炒出香味。
3倒入蒸汁，加入料酒、酱油、白糖、精盐、清汤烧沸。
4撇去浮沫，放入豆腐片、木耳块，转小火烧至入味。
5加入味精，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，即可出锅装碗。
刀鱼菜心烧豆腐
材料ingredient
刀鱼1条，菜心75克，豆腐2块。
调料spices
葱段、姜块、蒜片、精盐、鸡精、白糖、料酒、酱油、蚝油、鱼露、水淀粉、植物油各适量。
准备工作
1豆腐片去老皮，入沸水锅内焯煮一下，过凉后切成厚片。
2菜心洗净，在根部剞上十字花刀，用沸水焯透，捞出沥水。
3锅置火上，放入菜心、鱼露和少许精盐炒匀，出锅装盘。（
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4刀鱼洗涤整理干净，剁成小段，两侧剞上让指花刀。
5放入碗中，加入少许料酒、精盐、植物油、水淀粉调匀。
制作步骤
1锅中加油烧热，下入刀鱼炸透，捞出；豆腐炸至金黄，捞出。
2锅留底油烧热，爆香葱、姜、蒜，加入料酒、酱油、白糖、精盐、鸡精、蚝油烧沸。
3放入刀鱼、豆腐片烧焖至入味，待汤汁稠浓时用水淀粉勾芡，淋入明油。
4出锅装入盘中，把炒好的菜心码放在四周即可。
椿芽焖蛋
材料ingredient
鸡蛋6个，鲜嫩椿芽100克，大葱10克。
调料spices
精盐、米醋各1小匙，料酒1大匙，香油少许，熟猪油75克。
准备工作
1鸡蛋磕入大碗内，加入精盐搅打至起泡成鸡蛋液。
2大葱洗净，先切成小段，再切成细丝。
3嫩椿芽去根，洗净，放入沸水碗中，盖严碗盖，烫约3分钟。
4取出嫩椿芽，用冷水过凉，捞出攥干水分，切成碎末。
制作步骤
1锅中加入熟猪油烧至五成热，倒入鸡蛋液快速炒几下。
2把椿芽末放在鸡蛋液中间，将四周的鸡蛋向中心折叠。
3待鸡蛋液包住椿芽末后翻身，用1只大碗盖上。（
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4烹入料酒，加入米醋，转小火烧焖约5分钟至熟透，取出大碗，淋上香油，撒上葱丝，出锅装盘即成。
板栗香菇烧丝瓜
材料ingredient
板栗250克，丝瓜150克，净香菇15克。
调料spices
精盐1小匙，味精、白糖各少许，水淀粉3小匙，鲜汤250克，植物油500克(约耗50克)。
准备工作
1香菇用清水浸泡至软，去蒂，洗净，切成片。
2丝瓜去皮，洗净，沥去水分，切成3厘米大小的菱形小片。
3板栗用清水洗净，放入沸水锅中煮8分钟，捞出。
4再放入清水中浸泡，捞出去掉内膜，取净板栗肉。
制作步骤
1锅中加油烧至四成热，下入丝瓜片冲炸一下，捞出沥油。
2待油温升至七成热时，再放入板栗肉炸至熟烂，捞出沥油。
3锅留少许底油烧热，放入炸好的板栗肉和香菇翻炒均匀。
4加入精盐、味精、白糖和鲜汤烧沸，用中火焖至板栗软糯。
5放入丝瓜片稍炒片刻，用水淀粉调稀勾芡，出锅装盘即成。
豆酱烧牡蛎
材料ingredient
牡蛎1000克，蒜苗20克，鲜红辣椒15克。
调料spices
葱花、姜末各10克，豆酱1大匙，精盐、白糖、酱油、料酒各1小匙，胡椒粉、香油各少许，植物油2大匙，清汤150克。（
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准备工作
1鲜红辣椒去蒂和籽，洗净，擦净水分，切成碎末。
2蒜苗去根和老叶，洗净，切成2厘米长的段。
3牡蛎敲开外壳，取出牡蛎肉，挤去杂质，放在小篮子内。
4放入清水盆内，轻轻朝同一方向转动，以去除蛎肉泥沙。
5再放入沸水锅中快速焯烫一下，捞出冲净。
制作步骤
1锅中加入植物油烧至八成热，下入葱花、姜末煸炒出香味。
2加入红椒末、豆酱炒匀，烹入料酒，放入牡蛎肉稍炒片刻。
3加精盐、酱油、胡椒粉、白糖、清汤烧沸，转小火烧至入味。
4撒上蒜苗段，转旺火翻炒均匀，淋入香油，装盘即可。
黄焖甲鱼
材料ingredient
甲鱼1只(约1000克)，净肥母鸡1只(约1250克)。
调料spices
葱段、姜片各15克，八角5克，酱油4大匙，料酒3大匙，花椒油1大匙，味精、香油各适量。
准备工作
1甲鱼宰杀，切开甲鱼壳，取出内脏和杂质，洗净。
2入水焯烫，捞出过凉，沥水，再刮去表面黑膜，用清水冲洗干净，剁成条块。（
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3肥母鸡去嗉子和内脏，剁去鸡爪和鸡尖，洗涤整理干净，入水焯烫，捞出沥水。
4放入净锅内，加水、葱段、姜片、八角炖熟，捞出沥水，晾凉，去骨取肉，切块。
制作步骤
1锅置火上，滗入煮鸡的原汁，放入甲鱼块。
2用旺火烧沸，再转小火炖至熟烂，捞出沥水。
3锅置火上，加入花椒油烧热，下入葱段、姜片炒香。
4加入酱油、炖甲鱼的原汤、料酒和味精烧沸。
5放入甲鱼、鸡肉，用小火焖10分钟，淋上香油，装盘即可。
大蒜烧鸡胗
材料ingredient
鸡胗350克，青蒜苗30克，泡辣椒10克，大蒜2头。
调料spices
葱花10克，精盐1小匙，味精1/2大匙，白糖2小匙，料酒、水淀粉各1大匙，老汤、植物油各适量。
准备工作
1青蒜苗择洗干净，沥去水分，切成3厘米长的小段。
2大蒜去皮，放在案板上轻拍一下（不要拍碎）；泡辣椒去蒂，洗净。
3鸡胗剥去外部油脂，在表面切一开口，剥去鸡内金。
4放入清水中浸泡并洗净，切成薄片，加入少许料酒拌匀。
制作步骤
1锅中加油烧至五成热，下入鸡胗片滑散、滑透，捞出沥油。
2原锅留底油烧热，下入大蒜瓣用中火煸炒至变色。
3烹入料酒，放入泡辣椒和葱花，继续翻炒至出香味。
4再加入鸡胗片、老汤、精盐、味精、白糖、料酒烧至入味。
5撒上青蒜苗段，用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即成。
腐竹烧肚片
材料ingredient
猪肚尖100克，腐竹75克，火腿、净冬笋各30克。
调料spices
姜片、蒜片、葱段各少许，精盐、味精、白糖、胡椒粉各1/3小匙，鸡精、料酒、花椒油各1小匙，水淀粉适量，鲜汤120克，植物油3大匙。
准备工作
1腐竹用温水浸泡至发涨，用清水干净，沥净水分，切成小段。
2火腿洗净，放在碗里，加入冬笋和少许料酒，上屉蒸透。
3取出火腿和冬笋，把火腿切成小片；熟冬笋切成菱形片。
4猪肚尖去掉油脂，洗净，放入碗中，加入少许料酒和葱段。
5上屉用旺火蒸熟，取出猪肚尖晾凉，斜刀切成大片。
制作步骤
1锅中加入植物油烧至四成热，下入姜片、蒜片、葱段炒香。
2添入鲜汤烧沸，放入腐竹、猪肚尖、火腿片和冬笋片推匀。
3加入精盐、料酒、味精、白糖、鸡精、胡椒粉烧熟入味。
4用水淀粉勾芡，转旺火收汁，淋上花椒油，出锅装盘即成。
青笋烧牛肉
材料ingredient
牛肋条肉1000克，青笋500克。
调料spices
葱段、姜片、精盐、味精、白糖、番茄酱、料酒、香油、熟猪油各适量。
准备工作
1青笋去根、去皮，洗净，先切成小块，再削成圆球状。
2放入加有少许精盐的沸水中略焯，捞出沥干。
3牛肋条肉洗净，切成3厘米大小的块。
4放入清水锅中烧沸，用小火煮至八分熟，捞出沥水。
制作步骤
1锅置火上，加入熟猪油烧热，下入葱段、姜片炝锅。
2烹入料酒，放入牛肉煸炒，加入白糖和煮肉的汤汁烧沸。
3撇去浮沫，转小火炖至熟烂入味，拣去葱段、姜片。
4放入青笋球，加入精盐、味精烧煮几分钟至入味，离火。
5另锅加油烧热，放入番茄酱炒透，加入牛肉块和少许原汁。
6用旺火收汁，淋入香油，盛入盘中，四周摆上青笋球即成。
大葱烧蹄筋
材料ingredient
油发猪蹄筋500克，大葱150克。
调料spices
精盐少许，白糖1大匙，料酒1小匙，水淀粉2小匙，酱油2大匙，熟猪油3大匙，清汤500克，味精、花椒油、植物油各适量。
准备工作
1大葱取葱白洗净，切成段；锅中加熟猪油烧热，下入葱段炸黄，捞入碗内。
2加入少许酱油、料酒，入笼蒸约5分钟至熟烂，取出。
3油发猪蹄筋去掉油脂和杂肉，洗净，沥水，切成小段。
4放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。
制作步骤
1锅中加入熟猪油烧至八成热，放入白糖用小火炒成红色。
2放入蹄筋炒上色，添入清汤用旺火烧沸，转小火烧烩入味。
3加入酱油、精盐炒匀，放入葱段，用小火烧至汤汁将干时。
4调入味精，用水淀粉勾芡，淋上热花椒油，出锅装盘即成。
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