第七十章大煮干丝
扬州好,茶社客堪邀。加料千丝堆细缕,
生铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。
——《望江南》清惺庵居士黄鼎铭
从朱倩玉家出来之后,师徒二人都有些意兴萧索,拉着板车,沿着朱家村村口的路一直往东又走了两个村子,也没什么让高泽感兴趣的东西,都是些普通的废品,不过,板车基本上都装满了。
往回走的时候,高泽要求步行,不坐车,他是怕给师傅增加负担,师傅太辛苦了,他怎么还忍心让师傅拉着他呢!
路过小玉家的时候,师徒二人又看了看,王先生已经来过了,给开了药,朱奶奶吃完药,已经睡着了。
小玉又买了一些吃的东西,一个人正默默的就馒头和咸菜喝着碗里的粥,微弱的灯光下,瘦小的身影看上去显得那么的孤单无助。
高泽的鼻子没来由的一阵发酸,一言不发的走出了破烂不堪的茅草屋,连小玉在身后叫他,他也没能听进耳里。
小玉,只比他小一两岁吧,这么小,就承受了如此的苦难,作为哥哥,他应该为她做些什么呢?
跟在师傅的板车后面,高泽还是忍不住回头望了一眼,终年不见阳光的草屋里,微弱的光线里,千疮百孔,破砖烂瓦的茅草屋,高泽的心头沉甸甸的,胸口堵得难受。
家贫如洗、贫病交加的奶孙俩,要以怎样的心力和坚持才能渡过这家徒四壁、三餐不继的日子呀?
高泽低着头慢慢的走着,静静的想着,心里已经有了一个念头,小玉就是他的妹妹,他一定要帮助她,以一个哥哥的身份帮助她。
回到师傅的小院子的时候,天已经完全黑了,高泽跟师傅说了一声,就匆匆的往外婆家走去。
现在的高泽在林家也是享有特权的人了,外公外婆对他很是放心,知道他也不是惹是生非的孩子,而且还有老赵管着他,这小子也冒不了多大的泡!
见高泽遛遛达达的回来了,还弄得灰头土脑的,一付失魂落魄的样子,外婆一看就心疼了,连忙接了进来,说:“小泽啊,怎么了你这是?”
高泽其实还沉浸在对小玉一家的同情和感慨之中,一时还没有走出来,脸上自然的是有些落寞和惆怅。
见外婆慈祥关心的问自己,高泽怕外婆担心,赶忙说:“外婆,我没事,今天跟师傅出去收东西了,走得有些远,所以有点累了!”
“哦,没事就好!这个赵老头也是的,你这么小个孩子,还让你跟他去收那些破铜烂铁,你看这一身弄的,灰扑扑的,脏兮兮的!”外婆一边埋怨赵学儒一边给高泽拍打着身上的尘土。
高泽现在可管不了身上脏不脏,先把肚子填上再说。
“外婆,我饿了,能吃饭了吗?”凑巧的很,高泽说饿的时候,肚子也适时的“叽哩咕噜”的响了起来。
华素英满脸怜爱的看了看一付饿死鬼投胎的高泽,越看越是喜欢这个可爱天真无邪的外孙,忍不住就亲了他一口,笑眯眯的去给他弄吃的去了。
就说高泽有特权嘛,这大伙还都没开始吃呢,他就先狼吞虎咽上了。
华素英今天做的是糖醋排骨、韭菜炒鸡蛋、红烧鱼、大煮干丝和冬瓜汤,四菜一汤,有荤有素,有红有绿,配合在一起,非常的好看,吃得高泽是不亦乐乎!
糖醋排骨,高泽自然是喜欢吃的,小孩子正在长身体嘛,好多孩子可都是肉食动物,无肉不欢的。
不过,他最喜欢的还是外婆做的大煮干丝,百吃不厌。
说起这大煮干丝,高泽能滔滔不绝的给你说上一大段。
大煮干看书?网]?电子书;丝是一道既清爽,又有营养的佳肴,其风味之美,历来被推为席上美馔,淮扬菜系中的看家菜。
原料主要为淮扬方干,刀工要求极为精细,多种佐料的鲜香味经过烹调,复合到豆腐干丝里,吃起来爽口开胃,异常珍美,百食不厌。
“扬州好,茶社客堪邀。加料千丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。”这是清代惺庵居士的一首《望江南》词,形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景,颇似一幅生动的风俗画。
清代乾隆皇帝六下江南,扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。
“九丝汤”系用干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成,有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。
又因豆腐干本身滋味很薄,要想入味,必需借用滋味鲜醇的鸡汁,多种佐料的鲜香味经过烹调,复合到豆腐干丝里,吃起来爽口开胃,异常珍美,令人食之不厌。
现今大煮干丝,比之“九丝汤”,已有了很大发展,以干丝、鸡丝为主,干丝洁白,外加鲜虾仁,缀以各种配料,称为什锦干丝,色彩美观,其味更鲜。
“大煮干丝”刀工要求极为精细,“鸾刀应俎,霍霍霏霏”,一块白干,厨师经加工可片成18片,切出的干丝不仅整齐、均匀,而且其粗细不能超过火柴杆。
大煮干丝不仅誉满全国,而且被国外来宾誉之为“东亚名肴”。
由于“煮干丝”、“烫干丝”既富有营养,又味美、清淡,所以深受广大顾客的欢迎。
如今,到扬*州的游客,每每要点上一盘“大煮干丝”或“烫干丝”。
有些老食客干脆就是一壶香茗、一份干丝,别的什么也不要,足见干丝的诱人魅力了。
高泽的外婆华素英是瓦甸华家出来的女人,对各种菜肴,特别是淮扬菜有自己独到的烹饪方法,做出来的菜非常的好吃。
高泽的妈妈林佩云自然也从母亲那儿得到了不少的真传,所以,高泽从小就对美食有很大的兴趣,用爷爷高庆林的话说,从小就是个“小馋猫”,见到好吃的就走不动了!
这大煮干丝,原本在家的时候,林佩云也是经常做的,可是自从高泽来了外婆家,吃了外婆做的大煮干丝之后,他就觉得他妈做的有点不地道了。
其实说白了,大煮干丝,干丝,就是豆腐干丝,大煮呢,就是放在许多水里煮,别以为这道看似容易的菜,其实并不简单,乃是淮扬菜系中的看家菜。
此菜,鲜香扑鼻,火腿和开洋的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中,丝丝入扣,然而不见一滴油花,没有一毫豆腥,乃是脍不厌细的代表作
高泽因为特别爱吃这道菜,也在厨房里看外婆做过,原料就是豆腐皮、鸡脯丝,配料有
虾仁、火腿、盐、鸡汤、笋。
把鸡肉洗净,准备鸡汤一份(锅内加水,放入鸡肉、葱、姜、料酒,大火烧开,小火煮30分钟)。
再将豆腐皮切成细丝,放入热水中焯一下;把火腿肉切成细丝,将笋切成细丝;锅内加水和鸡汤,锅内放入豆腐丝;放入鸡脯丝,大火烧开。
15分钟后放入虾仁,放入盐调味,然后再放入火腿丝;盛入碗中,即可享用。
外婆说这豆腐干挑选是门大学问,菜场里一般有两种豆腐干,一种是淡褐色的,俗称“茶干”,另一种是白色的,俗称“香干”,这道菜要用的是香干。
香干要挑形状方整有弹性,颜色洁白微黄的,而且还要闻一闻,要有豆香而无豆腥的,才是上品;甚至可以在买的时候,掰开一块看一看,质量好的香干,断面平整、均匀,而质次的香干由于混入了豆渣,或是滤得不透,断面参差不齐,一煮就烂,要不得。
买来的香干看上去象是一块小香干迭在一块大香干上面,其实那是制作时候的压痕,为了做成后分割方便。香干先要切成薄片,术语叫“片”。
片香干之前,要把大香干的四边切去,使之变成一块完整的立方体。
片香干是件非常有趣的事,也是练刀工的绝好机会,刀也挺有讲究,最好用方的片刀,刀上可以先沾点水,或是用棉纸蘸油把刀面擦匀,这样可以防止片出的香干薄片沾在刀面上而弄破。
高泽几次想试试,外婆怕他切伤手,一直也没敢上他动手,这让他有些郁闷。
其实,高泽早就从外婆那儿学到了真功夫,片的时候,右手执刀,将刀横放,刀面朝上,左手按住香干,右手将刀随着砧板平行的角度切入香干,一刀到底,批出一片来。
片的时候,注意刀面要始终和砧板保持平行,而且一刀就是一刀,要一气呵成,不能拖泥带水,否则批出的香干厚薄不均。
将香干片好之后,叠在一起切成丝,丝当然也是越细越好,一刀贴着一切,可以切上百来刀。
这样,一片香干,就可以切出千来条干丝,因此,三四片香干便能制成满满的一碗。干丝切好后,过水待用。
每每这个时候,高泽都会忍不住的发出一声惊叹,这简直就是鬼匠神工呀!
光有干丝还不行,还要有火腿和开洋,火腿要用上方,只用瘦肉,也要切成极细的丝,先净待用。
开洋,是将海虾煮熟后,再晒干,然去去壳制成的。好的开洋,色红而亮,闻之有腥香,尝之鲜而不涩,手摸上去,干燥又有弹性;质量差的开洋,湿而咸,有腥臭味,用手一捏即碎。
开洋上的壳,有时会没有剥尽,可以用水稍浸后剥去。这道菜的开洋有两种用法,如果追求口感的话,应该将开洋扯成丝;而要是想追求色面的话,就将开洋原只使用。
大煮干丝要用去了油的鸡汤煮,汤要多,火要大,故曰“大煮”。
等汤沸之后,放入干丝,稍事搅散,再放入火腿丝和开洋丝,煮一个小时,加盐即可装盆。
装盆的时候,将干丝、火腿丝和开洋丝撩出沥干汤汁,放在一个小碗里以成形,然后将小碗倒扣在一个浅汤盆里,掀去小碗,在掀起汤汗淋上,待盆底汤汁有一指深即可。
煮成的干丝鲜而不腻,淡雅而不落单调,若是嫌制作麻烦,也可以买厚百页,叫摊主用压面机绞成丝,便可省去片切香干之烦,只是口感稍差,若无鸡汤,可用清水代替,更显清淡。
高泽只知道好吃,他可不知道什么营养价值,什么中医理论,后来看了医书才知道,豆腐皮性平味甘,有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效。
豆腐皮还有易消化、吸收快的优点,是一种妇、幼、老、弱皆宜的食用佳品。
吃着吃着,不知道怎么的,突然又想起了在破屋暗淡的光线下喝粥的小玉,顿时就让高泽没了食欲,囫囵的把碗里的饭吃完,又开始了例行的泡药澡。
药澡之后,依然是每日不辍的自然功法的修炼,依然是自由自在、我行我素的姿势,依然是丝丝缕缕的气流,依然是酣畅淋漓的感觉,高泽的鼾声轻微的从门缝传了出去!
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