蒸菜
概述：蒸又称屉蒸或锅蒸，这种烹饪方法可能是百姓日常生活中最为常用的一种，古语有云：“不来客人不上蒸笼，不过喜事不上蒸笼。（
独宠旧爱陆少的秘密恋人）”由此可见，蒸菜在我国家庭中具有举足轻重的作用。蒸是把各种生料经过初步加工，加上各种佐料调味，再以蒸气加热至成熟和熟烂的一种烹调方法。
清香鲜嫩之蒸
蒸又称屉蒸或锅蒸，这种烹饪方法可能是百姓日常生活中最为常用的一种，古语有云：“不来客人不上蒸笼，不过喜事不上蒸笼。”由此可见，蒸菜在我国家庭中具有举足轻重的作用。蒸是把各种生料经过初步加工，加上各种佐料调味，再以蒸气加热至成熟和熟烂，原汁原味，味鲜汤纯的一种烹调方法。
蒸法最早起源于陶器时期，距今已有五千年的历史，此后蒸法不断发展，到北魏时，《齐民要术》就专列了蒸篇，介绍了多种蒸菜。两宋时期，蒸法有了更多的变化，至清代出现了干蒸、粉蒸等菜式。
蒸菜的原料多是形体大、韧性强、不易熟烂或是腥膻气味较少的，蒸比煮的时间短，速度快，并能使菜肴的质地更为熟烂，而且可以避免可溶性营养素和鲜味的损失，保持菜肴的营养和口味，加上其操作方法简单实用，深受人们喜爱。
蒸菜的种类
蒸菜操作简便，方法容易掌握，使用比较广泛。蒸菜根据烹调技法不同，可分为清蒸、粉蒸、瓤蒸、卷蒸、花色蒸等。
清蒸
清蒸是将主要原料经过初步熟处理后，放入容器内，注入鲜汤（加入调味料），置蒸笼内，使用蒸气传导加热成熟的烹调方法。用此方法可做清蒸鲥鱼、清蒸元鱼、霸王别姬、清蒸鲤鱼、清蒸潘鱼、清蒸盘龙鳝、清蒸鸡、清蒸炉鸭、清蒸丸子、清蒸五色肉、清蒸田鸡等菜肴。
卷蒸
卷蒸是先把主料加工成大薄片，辅料制成蓉、粒或丝等，加入调味料拌匀成馅，再把馅料放于主料上卷成卷，入笼用旺火蒸熟即成（或蒸熟后淋上炒好的汤汁上桌）。用此方法可做蒸酸菜鱼卷、蒸五色卷、蒸清汤荷花卷、蒸如意笋卷、蒸腐皮卷、蒸蛋皮肉卷、荷花番茄、口蘑鱼卷汤等菜肴。
瓤蒸
瓤蒸是先把辅料加工成颗粒或蓉状，加入调味料拌制成馅料，酿入挖空的主料内，再置旺火沸水锅中，加热成熟的烹调方法。
用此方法可做豆腐瓤鱼、鸡蓉瓤鸭、瓤丝瓜、金钱丝瓜、鸡蓉瓤红椒、瓤鲜虾苦瓜、瓤冬瓜等菜肴。
粉蒸
粉蒸是把加工成片、条、块、段的原料，先加入调味料拌匀并腌渍后，和炒好的米粉调拌均匀，再放入容器内，上笼利用蒸气传导加热成菜的一种蒸制方法。用此方法可做米粉肉、粉蒸牛肉、粉蒸羊肉、粉蒸黄鳝、粉蒸鱼片等菜肴。（
葬剑藏弓）
花色蒸
花色蒸是将加工成形的原料放入容器内，入屉上笼，用中小火较短时间加热（根据不同性质的原料作相应调整）成熟后，再浇淋上芡汁成菜的方法。花色蒸是利用中小火和柔缓蒸气加热，使菜肴成熟后不走样、不变形，保持原来美观的造型，是蒸法中最精细的做法。用此方法可做兰花鸽蛋、莲蓬豆腐、花篮蛋等。
巧蒸鸡蛋羹
提到蒸蛋，很多人会想到鸡蛋羹，其实鸡蛋羹也有多种区别，如口味上有咸、甜两类，而咸的菜品又有“蒸蛋清”和“蒸全蛋”。要使蛋羹蒸得嫩滑，要注意以下几点：
不宜用冷水搅鸡蛋液
要蒸好蛋羹，加水至关重要。那么加水时要加凉开水，而不加冷水。这是因为冷水里有空气，水被烧沸后空气排出，蛋羹会出现蜂窝。凉开水内没有空气，用它来搅拌蛋液，蒸出的蛋羹表面光滑、软嫩。
不宜猛搅蛋液
鸡蛋液是一种黏稠性的胶体，在搅拌蛋液时，要使空气均匀地混入蛋液中，在一定限度内搅蛋的时间越长，混入的空气越多。但时间过长，又会使胶体的性质改变，蛋液的黏稠性降低，薄膜破裂，而使已混入的空气跑出，因此，搅蛋的时间必须适当。另外，气温对于搅好蛋液也有直接的关系，如气温在20c以下时，搅拌蛋液的时间应长一点(约5分钟)，以保证蛋液混入适度的空气；气温在20c以上时，搅蛋的时间要适当短一些。
不宜先加调味品
蒸蛋羹的调味时间应放在蒸制以后，因为蒸前加入调味品，会使蛋白质变性，蛋羹不软嫩，失去其特有的风味。一般来说，蒸好的鸡蛋羹先用小刀将其划几刀，再加入少许酱油或盐水，滴入几滴香油就可以了。
白果蒸鸡
材料ingredient
净仔鸡1只(约1200克)，白果250克，菜心150克。
调料spices
葱段、姜片各10克，八角、山柰、草豆蔻各5克，精盐、味精、冰糖、料酒各少许。
准备工作
1仔鸡洗涤整理干净，放入清水锅内焯烫透，捞出过凉。
2八角、山柰、草豆蔻、葱段、姜片用纱布包好成香料包。
3菜心洗净，根部剞上十字花刀，入沸水中焯熟，沥干。
4白果去除外壳，放入热水中浸泡5分钟左右，捞出。
5撕去白果表面的淡褐色薄膜，再去掉白果中的胚芽。
6放入碗中，加入冰糖、少许清水，入锅蒸约20分钟，取出。
制作步骤
1把白果和香料包酿入仔鸡腹内，腹部朝上放入大碗中。（
鬼手天医）
2再加入料酒、精盐、味精及适量清水淹没仔鸡。3放入蒸锅内，用旺火蒸约2小时至熟烂入味。
4去掉香料包，取出仔鸡装盘，盘边用菜心点缀即可。
干蒸芦笋鸡
材料ingredient
净仔鸡1只(约1000克)，芦笋100克。
调料spices
蒜瓣25克，辣椒油1小匙，精盐、味精、白糖、酱油、陈醋、香油、植物油各少许。
准备工作
1芦笋去根、去皮，洗净，沥去水分，切成10厘米长的段。
2蒜瓣去皮，洗净，沥水，放入小碗中捣烂成蓉。
3仔鸡去嗉子、内脏，切去鸡尖，剁去鸡爪，洗涤整理干净。
4放入沸水锅中焯烫去血水，捞出用清水冲净。制作步骤
1锅中加入清水、少许精盐和植物油烧沸，放入芦笋条焯熟。
2捞出沥水，加入少许精盐调拌均匀，摆入盘中垫底。
3仔鸡放大碗内，入蒸锅用旺火干蒸25分钟至熟，取出晾凉。
4剁成3厘米大小的块，整齐地码放在芦笋条上面。
5锅中加油烧热，下入蒜泥炒香，加入酱油、陈醋。
6再加入白糖、味精炒匀，淋入辣椒油、香油，浇在鸡块上即可。
三色蒸蛋
材料ingredient
鸡蛋4个，松花蛋200克，咸蛋黄150克。
调料spices
精盐1/2小匙，味精、鸡精各1/3小匙，植物油少许。
准备工作
1松花蛋去包裹物，洗净，上屉蒸5分钟，取出去壳，切成4瓣。
2咸蛋黄上屉用旺火蒸几分钟，出锅晾凉，切成两半。
3鸡蛋洗净，磕开，把鸡蛋清、鸡蛋黄分别放入两个小碗内。
4分别加入精盐、味精、鸡精，用筷子轻轻打散、搅匀。
制作步骤
1取圆形深盘一个，先在内侧涂抹上植物油，倒入鸡蛋清。
2放入蒸锅内蒸约2分钟取出，在中间摆上咸蛋黄。
3用两边分别放上切好的松花蛋瓣，再倒入蛋黄液覆盖。
4入蒸锅内续蒸2分钟，取出圆形深盘，晾凉成三色蒸蛋。
5食用时用小刀取出三色蒸蛋，切成条，码放在盘内即成。（
鬼手天医）
豉椒蒸扇贝
材料ingredient
活扇贝10只，青椒、红椒各25克。
调料spices
葱末、蒜瓣、味精、胡椒粉、白糖、豆豉、蚝油、酱油、香油各少许，料酒2小匙，植物油适量。
准备工作
1青椒、红椒分别去蒂和籽，洗净，沥去水分，切成小粒。
2豆豉剁碎，放入碗中；蒜瓣去皮，洗净，剁成蓉。
3用小刀将贝壳一开为二，同时划断贝筋，取出扇贝肉洗净。
4放入淡盐水中浸泡几分钟，轻轻搓洗几下，用清水洗净。
5扇贝壳洗净，放入大盘内，每个扇贝壳中放1个扇贝肉。
制作步骤
1锅中加入植物油烧至六成热，下入豆豉末、蒜蓉炒出香味。
2出锅装碗，加入蚝油、酱油、白糖、胡椒粉、味精、香油、料酒拌匀。
3浇在扇贝上，入锅蒸3分钟，取出撒上青椒粒、红椒粒、葱末。
4锅中加少许植物油烧至九成热，浇淋在蒸好的扇贝肉上即可。水蛋蒸海参
材料ingredient
水发海参300克，鸡蛋4个，青椒、红椒各15克。
调料spices
精盐、味精各1/3小匙，香油1/2小匙，料酒、美极鲜酱油、植物油各1大匙。
准备工作
1鸡蛋打入碗中，边加入少许清水、精盐、味精边搅拌均匀。
2青椒、红椒去蒂和籽，洗净，沥水，切成5厘米长的细丝。
3水发海参洗涤整理干净，切成薄片。
4放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥去水分。
制作步骤
1锅置火上，放入鸡蛋液用旺火蒸至八分熟时，取出。
2把海参片摆在蛋羹上，再放入蒸锅继续蒸2分钟，取出。3锅中加入植物油烧至八成热，下入青椒丝、红椒丝炒香。
4出锅放在海参片上，再淋上香油、美极鲜酱油即成。
酒酿清蒸鸭子
材料ingredient
净鸭子1只，干莲子50克。
调料spices
葱段、姜片、精盐、鸡精、胡椒粉、料酒各适量，清汤2000克。
准备工作
1干莲子入沸水锅内，边煮边用炊帚反复推擦几次，去子皮。（
铸神傲天）2捞出莲子，放入冷水中反复冲洗干净，用牙签捅掉莲子心。
3净鸭子用清水洗净，放入沸水锅内焯烫一下，捞出冲净。
4擦净水分，用精盐、料酒抹匀鸭子内外，再将葱段、姜片放入鸭腹内，腌3小时。
制作步骤
1把鸭子腹部朝上放入砂锅内，倒入清汤淹没鸭子。
2盖严锅盖，放入蒸锅内，用旺火蒸约40分钟。
3取出鸭子，剁成大块，再放回砂锅内。
4加入莲子，盖上盖，放入蒸锅内再次蒸约20分钟至熟。
5撇去浮沫，加入精盐、鸡精、胡椒粉调味，原锅上桌即可。
盐水蒸虾
材料ingredient
青虾400克。
调料spices
大葱、蒜瓣、姜块、花椒、精盐、生抽、米醋、酱油、香油各适量，料酒1小匙。
制作步骤
1大葱去根和老叶，洗净，切成碎末；蒜瓣去皮，剁成末。
2姜块削去外皮，洗净，切成细蓉，放入碗中。
3加入米醋、酱油和少许烧热的香油调匀成三合油味汁。
4青虾剪去虾须，剔去虾线，放在清水盆内。
5加入花椒调拌均匀，腌渍15分钟，捞出沥水。
6放入碗中，加入料酒、精盐、蒜末拌匀。
准备工作
1蒸锅置火上，放入青虾隔水用旺火蒸熟，取出放入盘中。
2锅置火上，加入香油烧至六成热，下入葱末炒出香味。
3加入生抽烧沸，离火后倒在小碗里成葱油味汁。
4将葱油味汁、三合油汁与蒸好的青虾一起上桌蘸食即成。
清蒸甲鱼
材料ingredient
甲鱼1个，肥膘肉50克，火腿15克，香菇10克。
调料spices
姜块15克，大葱10克，精盐1小匙，味精1/2大匙，胡椒粉少许，料酒、水淀粉各2小匙，上汤100克。
准备工作
1火腿刷洗干净，放入蒸锅内蒸熟，取出晾凉，切成细丝。
2香菇用温水浸泡至软，洗净，去蒂，攥干水分，切成细丝。
3大葱去根和老叶，洗净，切成小段；姜块去皮，切成细丝。（
腹黑总裁，终难忘）
4肥膘肉洗净，入沸水锅内焯烫一下，捞出过凉，切成小丁。
5甲鱼宰杀，沿甲鱼壳切开，去除内脏，用清水浸泡并洗净。
6放入沸水锅内焯烫一下，捞出刮去黑膜，洗净，擦干水分。
制作步骤
1取大盘1个，用葱段垫底，甲鱼内外抹匀精盐，放葱段上。2壳上放姜丝、香菇丝、火腿丝、肥膘肉丁，入笼蒸约1小时。
3取出放入另一个盘内，滗入蒸甲鱼的原汁。
4锅加上汤、精盐、味精、胡椒粉、料酒烧沸，勾芡，浇在甲鱼上即可。
三鲜蒸蛋羹
材料ingredient
鸡蛋4个，虾仁、鲜鱿鱼、水发海参各50克。
调料spices
葱花、姜末、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、植物油各少许。
准备工作
1鸡蛋磕入碗中，加适量温水搅匀，再放入葱花、姜末调匀。
2加入少许精盐、胡椒粉、味精和适量植物油搅拌均匀。
3虾仁去沙线，洗净，切丁，入水焯烫，捞出；鲜鱿鱼去外皮、内脏，洗净，切丁。
4水发海参洗净，切成小丁，与鱿鱼丁一起入沸水中焯水，捞出。
制作步骤
1蒸锅置火上烧沸，将鸡蛋液蒙上一层保鲜膜，放入蒸锅中。
2用旺火蒸约5分钟成鸡蛋羹，取出用小勺舀入深盘内。
3锅中加入熟猪油烧至六成热，下入葱花、姜末炝锅出香味。
4放入虾仁丁、鱿鱼丁、海参丁略炒，添入少许清汤烧沸。
5用水淀粉勾芡，出锅浇在蛋羹上即可。
清蒸人参鸡
材料ingredient
净母鸡1只，水发玉兰、火腿片各25克，水发香菇20克，人参15克。
调料spices
葱段、姜片各20克，精盐、熟鸡油各1小匙，味精少许，料酒1大匙，鸡汤750克。
准备工作
1水发香菇、水发玉兰片分别洗涤整理干净，均切成片。
2放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
3人参洗净，泡软，放入盘中，上屉用旺火蒸30分钟，取出。
4母鸡去嗉子、内脏、鸡尖和鸡爪，用清水浸泡片刻，捞出。
制作步骤
1放入沸水锅中焯烫出血水，捞出用清水洗净，沥去水分。
2母鸡放入盆中，摆入人参、火腿片、玉兰片和香菇片。
3加入葱段、姜片、料酒、精盐、鸡汤，上屉用旺火蒸至熟烂，取出，放入大海碗里，再摆上人参、火腿、香菇、玉兰片。
4蒸鸡的原汤滗入锅中烧沸，撇去浮沫，调入味精稍煮。
5淋上熟鸡油，趁热浇在盛有母鸡的大海碗中即成。
清蒸扇贝
材料ingredient
活扇贝6只。
调料spices
大葱、姜块各15克，蒜瓣10克，豆豉1小匙，精盐、白糖、香油各少许，美极鲜酱油、上汤各2小匙，味精、老抽、植物油各1/2小匙。
准备工作
1豆豉剁成碎末；蒜瓣去皮，洗净，加少许料酒捣烂成蓉。
2大葱洗净，取一半切段，另一半切末；姜块去皮，切片。
3将扇贝外壳撬开，取出扇贝肉，洗净后放在小篮内。
4放入清水盆内，顺一个方向转动，以去除扇贝中的泥沙。
5将贝壳用淡盐水浸泡，刷洗干净。
制作步骤
1扇贝肉放入壳内，放上葱段、姜片，上屉蒸熟，取出摆盘。
2锅中加油烧至六成热，下入葱花、豆豉、蒜蓉炒香出味。
3加入美极鲜酱油、白糖、味精、精盐、老抽、上汤煮几分钟。
4淋入香油，盛入碗中成味汁，与扇贝一起上桌即可。
清蒸大蟹
材料ingredient
大海蟹6个。
调料spices
姜块25克，精盐、味精、白糖、香油各少许，酱油1小匙，白醋2大匙，料酒1/2大匙。
准备工作
1姜块去皮，洗净，取一半捣烂成姜汁，另一半切成细末。
2姜末放碗中，加入味精、酱油、白醋、白糖、香油调成味汁。
3海蟹放入清水盆内，加入少许精盐、食用油，用湿布盖上。
4静养半天，使海蟹吐净泥沙和杂质，再用刷子刷洗干净。
5揭去蟹壳，去掉灰色蟹鳃，洗净，从中间剁成两半。
制作步骤
1海蟹放入盘内，撒上精盐、味精、料酒、姜汁，盖上蟹壳。
2蒸锅置火上，加入清水烧沸，放入海蟹用旺火蒸10分钟。
3取出海蟹，摆入另一个盘内，带调好的味汁一起上桌即可。
蒜香蒸海蛏
材料ingredient
海蛏5只，蒜瓣30克，粉丝少许。
调料spices
精盐、鸡精、胡椒粉、白糖、植物油各少许。
准备工作
1粉丝泡软，沥水，剪成小段，加入少许精盐、鸡精拌匀。
2蒜瓣去皮，洗净，放入小碗中，加入少许清水捣成蒜蓉。
3用尖刀将海蛏的外壳撬开，取出蛏子肉，去掉杂质；将外壳洗净。
4外壳与海蛏肉一起放入淡盐水中浸泡，捞出壳擦净，再把海蛏肉放入原壳内。
制作步骤
1锅中加入少许植物油烧热，放入一半蒜蓉炒至金黄色盛出。
2另一半蒜蓉放入碗中，加入精盐、鸡精、胡椒粉、白糖拌匀。
3浇上九成热的植物油炝出香味，再加入炒好的蒜蓉拌匀。
4海蛏放在盘内，把拌好的粉丝放在海蛏肉上。
5放上调好的蒜蓉汁，入锅用旺火蒸6分钟至熟，取出即成。
清蒸鲈鱼
材料ingredient
鲈鱼1条(约650克)，青椒、红椒各20克，香菜10克。
调料spices
大葱25克，姜块15克，精盐、味精、豉油、料酒各少许，植物油适量。
准备工作
1青椒、红椒分别去蒂和籽，洗净，均切成5厘米长的细丝。
2香菜去根和老叶，洗净，沥去水分，切成小段。
3大葱、姜块洗净，取一半切成细丝，另一半切成小段。
4鲈鱼刮去鱼鳞，去除鱼鳃和内脏，用清水洗净，沥去水分。
5从背部划一刀至尾部，在鲈鱼表面剞上一字刀，放入盘中。
6加入料酒、葱段、姜段、精盐、味精腌渍5分钟，沥去汁。
制作步骤
1取鱼盘1个，在盘底垫入3根筷子，上面摆上腌渍好的鲈鱼。
2放入沸水锅中，用旺火蒸8分钟，取出放入另1个鱼盘内。
3锅中加油烧至八成热，下入葱丝、姜丝、青椒、红椒丝爆香。
4出锅浇淋在鲈鱼上，再撒上香菜段，淋入豉油即可。
鲜虾墨鱼蒸豆腐
材料ingredient
豆腐1块(约250克)，鲜虾仁50克，墨鱼肉30克，鸡蛋清1个，香菜段少许。
调料spices
精盐、鸡精、淀粉、花椒油、鱼露各适量。
准备工作
1豆腐去硬边，放入加有精盐的沸水锅中略焯，捞出过凉。
2切成5厘米长，3厘米宽的小块，中间挖出一个小洞。
3虾仁去沙线，洗净，加入精盐、蛋清、淀粉拌匀，腌渍片刻。
4墨鱼肉洗净，沥水，剁成蓉，放碗中，加入精盐、鸡精、鸡蛋清和淀粉搅成鱼胶。
制作步骤
1豆腐块中间小洞处酿入墨鱼胶，再把虾仁插在鱼胶上。
2放入蒸锅用旺火沸水蒸熟，取出码放在盘内。
3锅中放入花椒油烧至五成热，加入鱼露和少许精盐烧沸。
4撒上香菜段，起锅浇淋在蒸好的豆腐块上面即成。
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